私が見習いだった頃・・・今から約、20年ほど前になりますが街のあちこちに小さなレストランや食堂がありました。なかには出前をやっている店なんかもありその店その店が、小さなこだわりを持って軒を並べていました。
そういう私自身、高校時代は故郷の長崎でちゃんぽん屋の出前のアルバイトをしていました。ちゃんぽん 1杯４００円、私の時給が３５０円・・・くらいの時代です。高校を中退し（当時の私はかなりのやんちゃ坊主でした・・）名古屋にてコックの修行を始めた私は小さな街場のレストランや小さなホテル等数件で修行をしたわけですが、悲しいことに今でも残っている店はほとんどありません。
いつごろからでしょうか・・・？
私が開業する際には、誰もが気軽に入れて楽しく美味しい食事ができる大衆食堂のようなレストランをしたい！と思ったのは・・・・
コックの修行を始めて間もなく、１８歳の時に結婚し２人の子供に恵まれ貧乏ながらも楽しく生活しておりましたが２人の子供は小児喘息にかかり入退院を繰り返すようになりました。
そして・・・２５歳の時に離婚。２人の子供を抱える事になりました。お医者さんからは、喘息には食べ物も大切だからインスタント食品等なるべく避けるように、と言われておりましたが、忙しさのあまりインスタントラーメンやレトルトｶﾚｰのような食事ばかり食べさせていました。
私はコックなのに・・・なんとかかんとか、仕事と家庭の両立はしていたものの、都会での生活に私自身も子供たちも心身ともに疲れていたような気がします。
ある時・・・「田舎へ行こう！」と決心し、知人の紹介で岐阜県郡上郡高鷲村にあるペンションに勤めることに決め一家３人そろって標高９００メートル。冬には積雪が２メートルを超える豪雪地帯での新しい生活が始まりました。
そこで出会った人たちや生活習慣には今の私たちが忘れてしまっている大切なものがたくさんあり多くの事を学びました。
ほとんどの家庭が兼業農家で、自分の家で食べる野菜は自分の家で作り、味噌や漬物も当たり前のようにそれぞれの家庭で作っていました。なおかつ農薬は体に悪いから・・・と言って、無農薬栽培に取り組んでいたのは、私が勤務するペンションのオーナーでした。
夏になると山のようにトマト・キュウリ・なすetc・・・が届きます。
宿泊客の中には連泊される方もいらっしゃいます。あの手この手で同じ食材でも満足していただけるよう工夫しまたまた修行の日々でした。
そして秋には秋の山菜を取りに行きます。すぐに長い冬がやってきます。１１月の終わりには雪囲いをして冬の準備です。
この時期から、地元では野菜はなにも採れないので、週に１度片道一時間半をかけて岐阜の市場へ買出しです。
仕入れてきた野菜はすぐに冷蔵庫へ・・・そうしないと凍ってしまうからです。名古屋にいたころ、毎日ファックスをするだけで野菜を届けてもらい、それが当たり前だと思って仕事をしていた私を恥ずかしくすら感じました。
不便きわまりない冬が終わり雪が溶けはじめると、ふきのとう しばらくすると、たらの芽うど、わらび等の春の山菜をペンションのみんなで採りに行きます。
帰ってからが大仕事です。大切に保存するために味噌漬けや塩漬けにします。やっと採れた「食料」を無駄にせずに保存する。昔の人の知恵に感動です。
雪国での春が待ち遠しいというのは、まさにこの瞬間なんだなと深く感じました。私がこの地で暮らしたのは２年ほどでしたが、本当に多くの事を学び多くの感動がありました。
そこで知り合った女性と再婚し福山へ移ってきたわけですが、そこでの２年間は私にとって何もかもが新鮮で生涯忘れることの出来ない思い出となりました。
福山へ来てコットンを開業するまでは、お惣菜の専門店で働きながらマネージメントの勉強をさせていただいたり、それまではあまり勉強していなかった和食や中華料理を研究しながら近い将来開業する夢を膨らませていました。
有機・無農薬栽培をされているお百姓さんにも出会うことができました。この安心で美味しい野菜があれば必ずお客様に満足していただけると確信し、自然厨房 コットンが生まれたわけです・・・
毎朝、採れたて新鮮な野菜を農家へ仕入れに行き、ちょっと、おしゃべりをする。これが私の日課です。
生産者の顔が見える安全な食品を・・・と、最近よく耳にするようになりましたが、生産者の方と気心が知れてくると、この人達が一生懸命作った野菜を絶対に大切にしなくては・・・という責任感も芽生えてきました。
| 『食＝安全』 |
| コットンのテーマは永遠のものでありたい・・・ |
| そう願っております。 |
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コットンの野菜小屋。
毎朝採れたての無農薬野菜が並びます。 |
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コットン自慢のデミグラスソース。
牛筋・鶏ガラ、香味野菜やﾌﾚｯｼｭトマトをコトコト、３昼夜煮込みます。昔ながらの調理法です。 |
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| 人気メニューのハンバーグ。加茂牛の合挽きミンチがとってもジューシー！とてもシンプルな味付けですが、心を込めて練っています。 |
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| 日本人の主食・・米。にもこだわりました。無農薬、合鴨米の玄米を毎朝ふっくら炊き上げます。 |
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当店の料理の旨みの基：ブイヨン
国産鶏のガラと香味野菜で仕込んでいます。 |
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| ミッシュさんに焼いてもらっている天然酵母パンはヘルシーで、旨い！（写真は私イチ押しのハード系のパンです。） |
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